Приготовление незаменимого атрибута греческой кухни – процесс долгий и кропотливый, требующий тщательного и бережного подхода. Состоит он из нескольких этапов.
Оливки зреют один раз в год в теплом греческом климате. Когда они достигают своей максимальной массы, становятся мягкими, их собирают специальными съемниками или вручную. Чтобы оливки оставались целыми, и из них получилось масло высшего сорта, греки предпочитают ручной сбор.
В течение суток после сбора урожая, оливки принимают в цех выжимки или прессования. На выжимке производится оливковое пюре, измельчая плоды, затем прессуют его, чтобы получилось масло. Этот процесс проходит при комнатной температуры, не требуя повешения тепла. Его называют холодным прессованием. На этом же этапе происходит продцесс фильтрации, который призван удалить отложений и лишней воды.
На следующем этапе отбирают образцы, получаемые из различных районов страны. Отбирают только лучшие масла, так называемые «сливки урожая масли». Здесь начинается работа дегустаторов, когда отобраны различные сорта масла.
Дегустация осуществляется группой дегустаторов, каждый из которых имеет многолетний опыт в определении качества масла на вкус. Дегустаторы могут довольно точно определить вкус, а также классифицировать любое масло по его цвету и запаху.
Анализ качества проводится по химическим свойствам оливкового масла, что позволит обеспечить достоверность, чистоту и качество всех отобранных масел. Анализ проводится по стандартам Европейского экономического сообщества и Международного совета по оливковому маслу.
Переработка производится, если масло не подходит по своим свойствам путем перемешивания с лучшими сортами.
Упаковывают масло в стеклянные, пластиковые или жестяные емкости. Это делается в автоматизированном упаковочном цехе.
