Можно отметить, что существует большое количество видов такой приправы, отличающихся друг от друга по многим признакам. Например, по аромату, цвету, вкусу и консистенции соевого соуса можно узнать, находится ли перед Вами соус, который был приготовлен методом естественного брожения или химический соус.
Метод естественного брожения при приготовлении соевого соуса занимает примерно полгода. Эта приправа изготавливается обычно из четырех ингредиентов: пшеницы, бобов, соли и воды. Первой стадией процесса становится производство сухой смеси, которая называется «кодзи». Для кодзи перемешивают одинаковое количество обжаренной и молотой пшеницы и отваренных на пару соевых бобов. После этого к ним добавляются специальные ферменты, а затем соль и вода. Так получается каша, которая в Японии называется «мороми». Мороми оставляют на шесть месяцев для того чтобы произошел процесс ферментации, а после этого заматывают в специальное фильтрационное полотно и прессуют. Так получается натуральный соевый соус. Последней стадией становится фильтрация и пастеризация соуса.
Натуральный кетчуп имеет прозрачный красновато-коричневый цвет. Вкус и цвет его отличаются сбалансированностью. Обычно ненатуральные кетчупы имеют темный и тусклый цвет. Они также отличаются резким, перебивающим вкусом и ярко выраженным химическим запахом. Производство химического кетчупа обычно занимает несколько недель, а процесса естественного брожения не происходит. Соевый белок разделяют не при помощи ферментов, а при помощи хлористого водорода. Цвет, аромат и вкус соуса создаются не естественным методом, а с помощью различных добавок, например, кукурузного сиропа, карамельного красителя и соли. Качество такого соуса значительно уступает качеству натурального соевого соуса.
